食物交叉感染，是指來自生食，如肉、禽、魚和蔬菜上的細菌，被轉移到人手或廚房用具表面，並在隨後的備餐過程中，再轉移至其他食品上。整個過程看不見又摸不着，卻是「潛伏」在每個人身邊的危險。
根據最新研究(2012 Lysol Cross-Contamination Study)顯示，在準備食物過程中，高達90％所接觸的表面都被食物細菌污染，而且會波及人手碰觸的表面、廚房毛巾、桌布和海綿等！你反駁說，我常清潔用具、洗手就可以了吧。但調查表明，實際生活中多數人都清潔不淨，甚至手之所觸，皆被污染！連水龍頭、收音機和火柴盒都能分別遭到86％，67％和17％的「毒害」！
2012年食物交叉感染研究的目的，是調查人們在日常備餐中如何發生食物交叉感染，從而有效避免。人口及公共衛生研究所(Institute of Population and Public Health)負責人Erica Di Ruggiero(上圖)博士指，只要在五個方面做足工夫，便能有效避免食物交叉感染！
①手部清潔
洗夠二十秒
洗手，並不意味就乾淨，Dr. Di Ruggiero強調：「正確洗手非常重要，應在每次接觸食物時用熱水、肥皂和乾淨毛巾徹底清潔手部，如果沖洗不足，就達不到殺除細菌的效果。」相對於需要直接觸碰的肥皂和洗手液，Dr. Di Ruggiero建議大家使用自動感應洗手液分配器，避免肢體接觸散佈細菌。
洗夠時間也十分重要，「洗手時間不宜少於二十秒」。否則不能達到有效清潔的效果，「有人平時用水沖洗，不用肥皂或清潔液，這樣受上會殘留大量病菌」。唯有洗法得當，清潔夠時間，才能難殺死大多數細菌，不致「散播毒害」誘發人生病。
②表面清潔 注意鋅盆冰箱
無論是砧板還是刀具等用品，在與食物接觸之前都應徹底清潔，使用過後要再次清洗，「尤其是接觸過肉、禽和魚類的廚具表面，一定要認真清潔」。但處理過蔬菜的用具，同樣不能「放過」！「不少人都覺得生蔬果不會像肉類那麼『危險』，其實蔬果同樣會附着有害細菌」。在接觸生食物時，無論是水龍頭、各類瓶罐，甚至收音機，都可能因為不清潔的手部接觸而帶菌，Dr. Di Ruggiero建議大家一定要及時用清潔品擦拭消毒，保持表面乾淨。
「桌布、清潔海綿和毛巾，都要通過『熱水洗』殺菌清潔，水溫要高於攝氏六十度」。清洗後要曝露晾乾，免得細菌滋生。其他用品如刀具，也要在使用後用水和清潔液洗滌，否則都可能成為病菌的「溫牀」！
「冰箱也是個容易被人們疏忽的地方，我們平時在廚房，常在洗鋅盆、冰箱和砧板間往返移動，病菌也容易散佈到冰箱」。因而不僅要不時清潔冰箱把手這種病菌「高發區」，冰箱內部也應定期擦拭清潔，最好每隔一到兩個月使用清潔液擦洗，之後用清水沖凈。
③食物準備 生肉不用洗
「切生肉和蔬菜最好使用不同的刀具」。所謂中國人稱「生熟要分開」，家中最好能將處理生肉的用具如刀和砧板，與其他廚具分開，而且要經常徹底清潔，避免食物交叉感染。
Dr. Di Ruggiero提醒大家，最好避免在廚房鋅盆中洗生肉：「很多人有用水沖洗生肉的習慣，其實這樣完全不必要，只要烹飪得當，肉內的有害菌就能被殺除。」
鋅盆洗生肉的另外一個弊端，就是將病菌附着在水池周邊，可能「殃及」其後碰觸到的食品。
④烹飪過程 高溫殺菌
多數人會生食蔬果，食用前徹底清潔就尤為重要，而肉類雖毋須清洗，但烹製時要保證攝氏七十度以上的高溫，否則不能達到殺菌目的。「做好的食物不能在室溫內暴露超過兩小時，而且剩飯菜也最多只能重新加熱食用一次」。
⑤食物存放
生熟要分開
夏季尤其要注意及時冷藏做好的飯菜，最好現做現吃，如果食物出現變味變質，就可能導致腹瀉或急性疾病，應立刻丟棄。
有些人覺得食物放進冰箱就很衛生，低溫殺菌，能保證食品不變質。其實若有細菌隨食品進入冰箱，低溫並不能消滅細菌，只會抑制其繁殖，而且在冰箱內的生熟食品之間形成細菌交叉傳染！
分架存放是避免冰箱變成細菌「保險箱」的好方法。熟食放上層，生食放下層，食物之間要留出空隙，蔬菜洗凈或裝入塑料袋後才可進冰箱；除罐頭以外，一般食物存放時間不應超過一周，熟食要等放涼了之後再放入冰箱，且最好用帶蓋的盒放，或者覆蓋保鮮膜；生肉類食品則要「包裹嚴實」，放在冷凍室底部，避免滲出血水污染其他食品。另外，用塑料袋儲存食品會加快食品的腐爛速度，要注意食品的冷藏冷凍期限，因為有些食品腐爛很難明顯看出。
給孩子特別關照
Dr. Di Ruggiero稱，每年在加拿大都有一千一百萬由食物傳播致病事件，儘管其中大多數人獲得康復，但也不時有致病死亡的現象，兒童免疫系統較弱，更加容易成為食物傳播病菌的受害者。「在2012年(食物交叉感染)研究中，由於不徹底的手部清潔，嬰兒杯被三分之一的調查對象所攜帶病菌感染」。
Dr. Di Ruggiero強調，父母在接觸與兒童進食相關的用品時，要特別留心，「比如當你在切肉或菜時，嬰兒車中的孩子向你要水喝，有人可能直接用碰觸過肉或生菜的手，拿杯子給孩子，這樣就間接傳播潛在病菌給小朋友」。不論是準備、烹飪孩子的食物，還是與食品相關的用具，徹底清潔、避免食物交叉感染都極為重要。
文：趙冬／圖：受訪者提供
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